Macarons du Chef Simon

Préparation

Dessécher 125 g d'amandes moulues sur une plaque au four 50°C pendant 20'.
Laisser refroidir, puis mélanger 255 g de sucre glace.
Monter 3 blancs en neige avec une pincée d'acide citrique. Serrer avec 30 g de sucre fin.
Incorporer le blanc aux amandes en deux fois. La deuxième alors que la première n'est pas encore incorporée..
Rajouter, éventuellement, colorant et arôme au macaronage.
Coucher à la poche à douille (ronde 9 mm) sur un papier sulfurisé.
Laisser croûter 2 à 3 heures, selon hygrométrie de l'air.
Enfourner à 150 °C pendant 10' à 12'(gaz).
Laisser refroidir avant de décoller les macarons du papier.