Escalope de poulet au Maroilles, endives braisées, rattes sautées

Parer et garnir les escalopes d'une petite tranche de Maroilles.

Tremper dans l'oeuf battu additionné de 5 ml de chicorée. Paner. Réserver au frais.

Laver et sécher les endives, couper en deux, retirer le trognon, lier chaque demi endive avec une ficelle.

Braiser dans de l'huile, arroser de jus de limon et d'une rasade de chicorée.

Cuire à couvert. Réserver les endives, déglacer à la bière, rajouter la cassonade, réduire fortement. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer les endives dans la réduction.

Rissoler les rattes lavées séchées, dans un mélange d'huile et de  beurre. En fin de cuisson, déglacer au Madère et saler poivrer.

Colorer les escalopes dans la poêle avec de l'huile, puis finir la cuisson 15' au four à 180°C.

Dresser sur assiettes chaudes et envoyer.