Gâche vendéenne

Préparation

Le matin, faire une poolish avec 250 g de farine et 250 ml d'eau, et 4 g de levure. Laisser lever jusqu'au plein développement, en ambiance chaude.
Sortir 500 g de beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse.
Mettre dans la cuve, la poolish, 38 g de levure de boulanger bien émiettée, 100 g de trimoline, 1 kg d'œufs, 300 ml de crème, 2.100 kg de farine.
Fraiser 5'. Repos 5'. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle (10').
Incorporer 300 g de sucre fin, et 40 g de sel fin, puis 500 g de beurre en morceaux.
Pétrir 20' jusqu'à ce que l'amalgame soit réalisé et que la pâte se décolle.
Bassiner avec les arômes.
Pointer 2 à 3 heures, voire plus. Réfrigérer la nuit.
Rabattre.
Partager en 3 et remettre 2 part au froid à sortir toutes les 30'.
Portionner à 5 * 325 g. Bouler légèrement. Détendre 30'. Façonner en bâtards. (*3)
Apprêt : 4 à 5 h à température ambiante en bacs ou sur tôle.
Dorer, donner un coup de lame en longueur. Parsemer de sucre en grains.
Prévoir une tôle en double fond pour éviter la sur-cuisson du fond.
 Enfourner à 200°C pour 40' en 3 fois.