Faire un levain avec 100 ml lait complet à 25°C, 20 g de levure de boulanger, et 120 g de farine de force.
Laisser lever.
Macérer 150 g raisins secs dans 60 ml de Rhum roux
Concasser 100 g amandes et 50 g de noisettes au rouleau.
Couper en deux 150 g de bigarreaux, couper en petits dés l'orange et le citron confits.
Rajouter 10 g de cannelle.
Couper 240 g de pâte d'amande en petits cubes. Arroser de 20 ml de guignolet ou Amareto.
Placer au pétrin 780 g de farine de force, 2 oeufs, 160 g de sucre, 20 g de levure de boulanger, les zestes de citron et d'orange, 5 g de cannelle, l'essence amande amère, et 240 ml de lait.
Rajouter le levain et pétrir 5'.
Rajouter 200 g de beurre coupé en morceaux, , et 10 g de sel. Pétrir encore 5'.
Laisser lever 3 à 4 heures.
Partager tout en 2 parts.
Étaler la pâte sur un carré de 30 cm de coté. Parsemer les fruits secs, les fruits confits, les raisins, et la pâte d'amande.
Replier en portefeuille. Laisser lever 2 heures
Enfourner à 170°C pour 40'.
Fondre 100 g de beurre.
Sortir du four, Asperger au pinceau de beurre fondu. Replacer au four pour 2'.
Sortir du four, Asperger au pinceau de beurre fondu. Replacer au four pour 2'.(sic)
Sortir du four, Asperger au pinceau de beurre fondu. Saupoudrer généreusement de sucre glace.
Placer sur grille.