Tropézienne

Pétrir ensemble 300 g de farine, 4 g de sel, 20 g de sucre, 20 g de levure de boulanger dilué dans 50 ml de lait tiède, de l'eau de fleurs d'oranger, et 3 œufs. Après 5', rajouter 130 g de beurre pommade. Pétrir encore 5'.

Laisser lever 45'. Rabattre. Travailler la pâte à la main, rompre plusieurs fois jusqu'à ce quelle prenne du corps.

Laisser pousser 30'.

Façonner en galette ronde en s'aidant d'un rond de tarte de 27cm. Dorer, parsemer de grains de sucre.

Laisser lever 1H.

Cuire à 180° pendant 35'.'Surveiller la cuisson pas trop cuire)

Réaliser une crème pâtissière avec 500 ml de lait, 5 jaunes d'oeuf, 70 g de sucre, 30 g de farine, et 15 ml arome vanille. Incorporer 10 g de gélatine, laisser fondre. Rajouter 30 g de beurre.

Réaliser une meringue suisse avec 5 blancs d'oeuf et 250 g de sucre fin.

Incorporer tout ou partie de la meringue suisse dans la crème pâtissière.

Couper la brioche en deux dans l'épaisseur et garnir de crème chiboutz.

 

330 g farine

4 g sel

340 g sucre

20 g levure de boulanger

8 œufs

160 g beurre

50 g sucre grains

550 g lait

 15 ml arome vanille

eau de fleur d'oranger

10 g gélatine