Bavarois poire sur fondant au chocolat, craquant speculoos

Préparation

Faire des spéculos.

Placer au cutter 100 g de beurre et quelques spéculos. Réduire en pâte, rajouter le reste des spéculos et émietter par impulsions.

Garnir les nonettes de ce fond et placer  10' au four à 180°C. Laisser refroidir.

Faire la ganache en Chauffant 200 ml de crème, 50 g de beurre, 30 g trimoline et 50 g de pralin. Aux premiers bouillons, retirer du feu et verser 150 g de chocolat . Fouetter à consistance crémeuse.

Laisser refroidir, émulsionner au Bamix. Répartir dans les nonettes.

Cuire les poires avec 50 g de sucre (ou + selon les poires). Rajouter la gélatine (20/‰), laisser encore quelques minutes et mixer au Bamix.

Laisser refroidir.

Fouetter 300 ml de  crème, serrer à la fin avec le sucre glace.

Lorsque la compote est froide mais pas encore prise, incorporer délicatement la crème.

Repartir dans les nonettes. Placer au frais 3h.

Faire une gelée.

Réhausser legèrement les nonettes et verser la gelée tiédie à niveau.

Placer au frais.