Préparation

La veille, réaliser une ganache en portant à ébullition 250 ml de crème, infuser deux bonnes cuillers de thé à la bergamote pendant 5' à couvert. Verser cette crème filtrée sur le chocolat avec 30 g de beurre. Lier la ganache en remuant (un coup de Bamix est super). Placer au frais.

Peler, parer et couper en dés les poires, en rondelles, les bananes.

Poêler les fruits dans un peu de beurre, sucrer, crémer. Cannelle.

Badigeonner les feuilles de brick avec du beurre fondu. Replier au 3/4.

Egoutter les fruits, garder le jus.

Répartir les fruits dans les feuilles de brick, les plier en cornets. Placer au four chaud (220°C) jusqu'à petite coloration (5 à 10').

Arranger le jus (crème, rhum) et émulsionner au Bamix avec un peu de Xanthane, si nécessaire, pour l'épaissir.

Garnir les assiettes de quenelles de ganache (la sortir du réfrigérateur au moins 1 h avant pour pouvoir confectionner les quenelles), et de quenelles de fruits, ici, du coing.