Dôme au chocolat, crème caramel, macaron

Préparation

Monter 34 g de blanc d'oeuf en neige ferme, incorporer délicatement 28 g de sucre fin.

Dans un bol, mélanger 6 g de farine, 20 g de sucre glace, et 20 g de poudre d'amande.

Incorporer délicatement aux blanc à la spatule.

Dessiner 12 ronds sur une feuille de papier cuisson (emporte pièce de 65 mm, intérieur). Coucher l'appareil à blancs à la poche à douille dans les ronds. Enfourner à four préchauffé à 200°C. pour 10'. Réserver.

Tabler 300 g de chocolat avec 3 g de mycryo, amener à température de travail. Au pinceau, garnir 12 dômes silicone de 70 mm. Placer au frais, recommencer 2 fois en gardant le chocolat à température (ou tabler 3 fois 100 g).

Mouiller 2 g de gélatine avec un peu d'eau.

Réaliser un caramel avec 80 g de sucre fin et un peu d'eau. Décuire avec 20 g de beurre, puis 80 g de crème. Incorporer les 2 g de gélatine. Verser cette sauce caramel sur 50 g de chocolat noir de couverture en pistoles ou en morceaux. Remuer pour avoir une crème lisse (s'aider de l'émulsionneur Bamix).

Monter 240 g de crème en crème fouettée. Incorporer délicatement au caramel. Placer au frais au moins 2 heures.

Griller légèrement 50 g de noisettes. Faire un caramel avec 70 g de sucre fin et un peu d'eau. Rajouter les noisettes au caramel. Verser sur le marbre huilé. Concasser grossièrement au mortier.

Peu avant de servir, ajouter le pralin à la crème, garnir les dômes de crème, placer un macaron un fond et servir.