Glace au melon
Préparation
Faire une
"crème pâtissière" avec 3 jaunes d'œuf, 75 g de sucre, 8g de Stab 2000,
et 300 ml de crème. Laisser refroidir.
Monter une meringue suisse avec 3 blancs d'œuf, 75 g de sucre et 75 g de
trimoline. Laisser refroidir.
Couper la chair de melon en dés, sans oublier de chinoiser le centre en
foulant bien. Mixer.
Couper le melon confit en petits dés et tremper dans 50 ml de muscat de
Frontignan.
Assouplir la crème avec une partie de la pulpe. Bamix. Incorporer la
meringue, puis le reste de pulpe de melon, muscat et melon confit à la
crème pâtissière.
Serrer en sorbetière et placer au froid négatif.
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