Îles flottantes
Préparation
Séparer les
blancs des jaunes.
Chauffer 1 l de lait avec 20 ml de vanille.
Blanchir les 10 jaunes avec 200 g de sucre, incorporer 1 l
de lait chaud.
Remettre sur le feu en fouettant doucement jusqu'à ce que la crème
atteigne 85 °C. Retirer du feu et verser dans une bassine, saupoudrer de
sucre glace, filmer et réserver au froid.
Dans une casserole à sucre, faire un caramel avec 100 g de sucre et 10 ml d'eau. Amener à coloration. Ajouter 30 ml de vinaigre aux fruits, puis 50 ml de crème.
Au moment de servir :
Monter les
blancs en neige ferme avec un peu d'acide citrique. Former de grosses quenelles
et passer au M-O puissance maxi. (3 grosses
quenelles pendant 30'').
Rectifier la consistance de la crème caramel. Poser les îles sur la
crème et napper de caramel.
Poser les îles sur la
crème et napper de caramel.
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