Préparation

Débrouiller à petite vitesse pendant 2', 3 blancs d'œuf additionnés d'une pincée d'acide citrique.
Passer en vitesse moyenne et ajouter 185 g de sucre semoule en une fois.
Battre encore en vitesse maximale pendant 4'.
Rajouter l'arôme (et éventuellement le colorant). Mélanger.
Coucher à la poche sur papier cuisson
Passer au four 1 h à 90°C, puis 1 h à 85°C. ( Veiller à la précision de la température)
Réserver une meringue par personne, casser grossièrement les autres. Répartir au fond des verrines.
Tamiser le sucre glace, ajouter à la crème avec la vanille. Passer au chinois étamine. Remplir le siphon, mettre la cartouche. Réserver au froid.
Piler finement les marrons, mouiller avec le rhum, rajouter à la crème de marron. Bien mélanger(attention au grumeaux qui pourraient boucher la douille). Réserver dans une poche à douille crénelée de 12 mm.
Siphonner de la chantilly sur les meringues, puis faire une "torche" de crème de marron au milieu.