Ambroisies aux suprêmes de volaille

Préparation

Préparer une mousseline avec 200 g de filets de volaille, 100 g de poivron passé au four et pelé, 1 blanc d'œuf. Mixer, rajouter 100 ml de crème, le curcuma, le curry, sel, poivre. Rajouter 50 g de chapelure.

Couper le reste des filets ( les plus beaux) en les ouvrant par le milieu et en incisant de chaque coté pour faire une escalope fine. Aplatir au rouleau. Garnir copieusement de farce. Rouler en s'aidant d'un couteau.

Rouler dans un film alimentaire "spécial chaud" et tourner les extrémités en papillotes. Faire de même avec une couche de papier alu.

Réaliser un fond de cuisson avec 20 g de gélatine et 20 g de bouillon de volaille. Plonger les ambroisies dans le liquide et les maintenir recouvertes. Monter aux frémissements et pocher quelques minutes à 70° C à cœur.

Pour une entrée, laisser refroidir et couper en rondelles.