Bavarois d'avocat sur croustillant de Tuc, Miroir balsamique

Préparation

Sabler les Tuc entre les mains avec le beurre coupé en morceaux.

Poivrer.

Ramollir 7.5 g de gélatine dans un peu d'eau chaude.

Retirer la chair des avocats, mouiller de jus de citron. Mixer. Assaisonner de sel, poivre, curry. Rajouter la gélatine.

Monter la crème en crème fouettée.

Rajouter les trois quarts de la crème fouettée à l'appareil aux avocats.

Monter les nonettes en répartissant le sablage. Tasser. Garnir jusqu'à 1 cm du bord de mousse d'avocat. Egaliser. Rajouter le reste de crème fouettée dans le reste de mousse. Remplir les nonettes.

Réfrigérer.

Faire une gelée de vinaigre balsamique avec 100 ml de vinaigre et 7.5 g de gélatine. Répartir sur les bavarois pris.

Réfrigérer.

Démouler à l'air chaud.