Millefeuille tomate chantilly mozzarella

Chauffer la crème sans bouillir. Rajouter la mozzarella coupée en morceaux. Mixer avec le basilic, sel, poivre, 15 ml huile d'olive.

Chinoiser.

Verser dans le siphon, mettre une cartouche, et placer au frais pour quelques heures.

Couper des carrés dans la feuille de brick, huiler à l'huile d'olive et passer 4' à la salamandre.(surveiller)

Saupoudrer la dernière couche de parmesan 1' avant la fin.

Réserver sur la grille.

Opérer de la même façon avec la pancetta.

Couper les tomates épépinées en dés. Saler poivrer, quelques gouttes de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

Placer 3 feuilles de brick sur assiette, 1 tranche de pancetta, les dés de tomate égouttés, la chantilly à la mozzarella, 1 tranche de pancetta, 3 feuilles de brick. Saupoudrer de piment d'Espelette.