Pannacotta aux langoustines

Préparation

Peler et émincer 100 g d'oignon. Décortiquer les langoustines. Réserver 12 pinces.

Blondir l'oignon dans 25 ml huile d'olive. Rajouter 3 piments oiseau, la branche de romarin, et la parure des langoustines.

Laisser revenir quelques minutes, puis mouiller de 75 ml de vin de Madère, et 225 ml de lait. Laisser infuser à couvert, à tout petit feu, pour 30'.

Chinoiser en foulant légèrement.

Mélanger 375 ml de crème à 75 g de ricotta. Placer sur feu doux, rajouter l'infusion de langoustine, saler, poivrer. Mettre en pluie 8 g de gélatine.

{5 g de fécule pour stabiliser}

Lorsque la gélatine est dissoute, laisser refroidir et répartir dans les coupes.

Placer au frais.

Au moment de servir, griller les pinces et la chair des langoustines. Griller à sec les amandes effilées.

Garnir avec les amandes effilées, les pinces et la chair des langoustines piquée sur une pique en bois.