Préparation

La veille, faire la poolish avec 1 kg de farine, 1 l d'eau à 10°C en été et 20°C en hiver, et 3 g de levure de boulanger. Laisser fermenter 12 à 16 heures.
Le jour, rajouter à la poolish 1,750 kg de farine festival, 250 g de farine de seigle, et 75 g de son, 50 g de graines de lin, 50 g de graines de tournesol grillées à sec, 50 g graines de chia, puis, 39 g de levure de boulanger dissous dans 1 l d'eau.

Fraser au pétrin 5'. Eventuellement, faire l'appoint en eau, pendant le frasage. Repos 5', Pétrir 15'. Rajouter 55 g de sel fin puis pétrir encore 10'.

Laisser pointer 1h à 1 h 30' en cuve.

Diviser.
Mettre en forme. Détente 20'.


Façonner.

Apprêt 2 h à 3 h 30' selon température ambiante.

Coups de lame assez profond, dorure et décor.


Enfourner position haut à 240°C pour 25'. Coup de buée.
Avant de servir, placer 4' sous la salamandre.