Préparation

La veille, faire un poolish avec 1 kg de farine festival, 1 l d'eau, et 4 g de levure de boulanger.
Laisser travailler 14 h.

Dissoudre 38g de levure de boulanger dans 750 ml de cidre brut. Rajouter au poolish.
Tamiser 1.350 kg farine festival et 750 g de farine d'épeautre. Rajouter au poolish.

Fraiser 5'. Repos 5'.
Pétrir 10', rajouter le sel, pétrir encore 5'.

Laisser lever 1 h 30' en cuve.

Diviser en 8 X 600g et bouler sans serrer.
Repos 30'

Façonner à la main en carrés.

Laisser lever 2 h 30'.

Décorer, inciser, garnir.

Cuire (en 2 fournées) 35' à 200°C.