Préparation

La veille ou l'avant-veille, découper les viandes et les faire mariner dans le vin blanc avec le bouquet garni, les carottes coupées en tranches, du poivre entier, des clous de girofle, des baies de genièvre, oignons.

Égoutter la viande. Récupérer et chinoiser le vin. Éplucher les pommes de terre, et les oignons. Couper en tranches les pommes de terre et les oignons, récupérer les carottes de la marinade.

Huiler le fond de la terrine, placer une couche d'oignons, puis de pommes de terre et carottes. Saler et poivrer. Placer les viandes, saler poivrer. Recouvrir d'oignons, puis de pommes de terre. Poser dessus le poireau. Saler et poivrer.

Verser le vin de la marinade, compléter si besoin est avec du vin frais jusqu'aux 2/3 de la terrine.

Couvrir et luter.

Cuire pendant 3h en démarrant à 260°, puis au bout d'une demi-heure, descendre à 220°C.