Boles de Picolat

Préparation

Le jour, émincer 250 g d'oignon, et suer dans une cuiller de graisse de canard. Rajouter quelques gousses d'ail écrasées, rajouter les lingots, les enrober de graisse, mouiller de 250 ml de vin blanc et 2 l d'eau. Rajouter un bouquet garni, sel, poivre, un nouet avec baies de genévrier et clous de girofle. Cuire environ 1h30'.

Peler et émincer 250 g d'oignon et 400 g de carotte. Découper 200 g de lard de poitrine en dés. Faire suer cette matignon dans un peu d'huile d'olive. Rajouter les champignons. Flamber au cognac. Rajouter un bouquet garni, une boîte de tomate pelée grossièrement concassée (les tomates) et 70 g de concentré de tomate.  Assaisonner de sel, poivre, épices, persil. Mouiller de 250 ml de vin blanc.

Mijoter à tout petit feu pendant 1h.

Hacher le bœuf, le porc, 300 g poitrine fumée, 50 g d'échalotes, 15 g d'ail, un bouquet de persil.. Ajouter 5 œufs à ce hachis, puis du sel, poivre, des épices au choix. Raffermir avec de la semoule et de la chapelure.

Former des boles entre les mains. Faire bien griller dans de l'huile d'olive.

Rajouter à la sauce et mijoter encore 1h.

10' avant la fin de cuisson, rajouter les lingots et les olives vertes.