Crépinettes de porc aux pois cassés 

Préparation

Laver, trier, tremper les pois pendant une nuit dans l'eau tiède.

Hacher la viande, le lard de poitrine, couper la barde en tout petits dés. Assaisonner de sel, poivre, cannelle, clou de girofle, gingembre, persil et cognac.

Laisser mariner au frais 1 ou 2 heures

Égoutter les pois. Blanchir dans de l'eau salée, puis les mettre dans l'eau froide. Cuire à petits frémissements pendant 2 h environ avec un nouet de clous de girofle, baie de genièvre, poivre, et laurier. Rajouter 200 g de carottes entières à retirer lorsqu'elles sont cuites all'dente. Cuire 250 g de pomme de terre dans la même eau (dans ce cas, bien surveiller la cuisson) ou à part.

Lorsqu'ils sont cuits, égoutter, écraser, et faire une purée avec les pommes de terre, la crème, et le beurre. Assaisonner de fond de veau, saler, poivrer. Rajouter les carottes coupées en duxelles. Réserver au chaud.

Rincer et couper la crépine.

Confectionner 6 crépinettes de 150 g, et dorer dans une matière grasse (graisse de canard ou huile d'olive) pendant 20'.

Dorer les lardons.

Présenter la purée de pois, parsemer de lardons. Dresser les crépinettes sur la purée de pois et servir chaud.