Pieds et paquets à la marseillaise

Préparation

Laver les tripes à l'eau vinaigrée et les découper en morceaux de 20cm X 15cm.

Faire une farce avec la moitié de la poitrine fumée, de l'ail, et du persil, sel et poivre et du cognac.

Mettre un peu de farce dans chaque morceaux de tripe et rouler et boutonner.

Laver les pieds de mouton à l'eau vinaigrée.

Faire revenir au fond la cocotte du lard de poitrine fumé coupé en tranches épaisses.
Puis des oignons, du poireau, des carottes coupées en dés. Rajouter un nouet avec des clous de girofle, des feuilles de laurier, des piments, des grains de poivre, des baies de genièvre. Rajouter les tomates et de l'ail écrasé. Mouiller de vin blanc et de fond de volaille. Saler.

Poser les paquets, les pieds et les pommes de terre, au-dessus. Surveiller la cuisson des pommes de terre.


Cuire à 170°C pendant au moins 6h.