bourride 

Préparation

Faire suer l'oignon, puis les autres légumes émincés dans l'huile d'olive.
Poser les médaillons de lotte sur les légumes, saler poivrer. Ajouter le bouquet garni, le zeste râpé d'orange, le vin blanc à recouvrir le poisson.

Porter à frémissements, couvrir, et mijoter doucement 15'.

Préparer l'aïoli avec l'ail, gros sel, un peu du jus de citron, puis la chapelure et les 3 jaunes d'œuf l'un après l'autre, en battant bien. Ajouter 25 cl d'huile d'olive. Terminer en détendant avec du jus de citron.

Quand le poisson est cuit, le retirer et réserver au chaud. Retirer le bouquet garni, et passer le reste au mixer.

Mettre la moitié de l'aïoli dans une casserole bain-marie, ajouter 4 jaunes d'œuf et mélanger. Verser la sauce mixée. Fouetter.

Sur le feu, épaissir en remuant. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le poisson dans cette sauce décorée de rondelles d'oignon. Servir le reste d'aïoli à part.

Accompagner de pommes de terre dorées à l'huile d'olive au four, et persillées.