Préparation

Laver les St Jacques, les égoutter, les éponger. Si elles sont congelées, les décongeler dans un mélange de lait et d'eau pour 1/3, 2/3.

Peler les pommes, les vider et les tailler en gros dés. Les faire cuire sans les réduire en compote dans 50g de beurre mousseux à la poêle. Les sucrer légèrement et parfumer à la cannelle. Réserver.

Peler et ciseler l'échalote. Faire suer dans une casserole avec 10g de beurre et arroser de 400 ml de cidre. Laisser réduire de 3/4 et ajouter les 200 ml de crème et le curry. Fouetter, saler, poivrer. Chinoiser. Réserver.

Chauffer les assiettes.

Faire revenir 4 à 5' les noix salées et poivrées 20 g de beurre dans une sauteuse.

Flamber au Calvados.

Napper le fond des assiettes avec la sauce. Dresser les pommes moulées en quenelles. Déposer les noix de coquille St Jacques et décorer de persil.