Médaillons de truite aux St Jacques, sauce oseille

Préparation

"Désarêter" et retirer la peau des filets. Les recouper pour leur donner une épaisseur uniforme. (Demander au poissonnier)

Passer les St Jacques au cutter, rajouter le blanc d'œuf, coup de cutter. Sel, poivre. Crémer de 60 ml  de crème. Mélanger.

Répartir cette farce sur les filets de truite, eux-mêmes posés sur un film cuisson assez grand. Rouler les filets en s'aidant du film cuisson. Eventuellement, mettre un deuxième film. Fermer très serré comme une papillote avec de la ficelle de cuisine.

Placer dans un panier vapeur et cuire à 70°C à cœur (environ 25'). L'idéal serait de mettre la sonde par le coté à la confection des papillotes et de nouer sur la sonde.

Réserver au frais pour quelques heures (la veille).

Réaliser une sauce en faisant suer une échalote émincée dans 20 g de beurre, rajouter le bouquet d'oseille lavé et essoré. Lorsque l'oseille est tombée, rajouter 100 ml de vin blanc. Réduire un peu, Passer au mixer, sel, poivre, crémer à 40 ml. Réfrigérer.

Couper les truites aux St Jacques en tranches avec un couteau très bien affûté (la masse est fragile).

Servir avec une frisée, garnir de sauce à l'oseille.