Sauce ravigote

Préparation

Emincer les échalotes et les dorer dans 30 g de beurre. Mouiller de 150 ml de vin blanc et 150 ml de vinaigre de vin blanc.

Laisser réduire de moitié.

Rajouter un velouté fait avec 10 g de beurre, 10 g de farine, et 100 ml de fond de veau (6 g fond de veau +100 ml eau), pour stabiliser la sauce. Saler, poivrer.

Crémer.

Rajouter les câpres, du persil ciselé et de la ciboulette.