Salade de lentilles du Puy en courgette, dés de saumon, chantilly au raifort

La veille, tremper les lentilles pendant 1h. Rincer. Blanchir à l'eau salée. Rincer.

Eplucher les carottes et peler l'oignon. Couper en brunoise.

Rissoler dans de l'huile d'olive, rajouter les lentilles, laisser prendre 1'.

Rajouter de l'eau et un bouquet garni.

Saler en fin de cuisson.

Egoutter. Réserver au frais.

Avant le service, parer et couper la courgette en lames assez fines et passer 1' à l'eau bouillante salée. Rafraîchir. Garnir les nonettes Ø 75mm * H 4mm à recouvrement.

Assaisonner les lentilles d'une vinaigrette de moutarde à l'ancienne, huile de noix, vinaigres aux mûres, sel poivre, rajouter 1 échalote ciselée finement et de la ciboulette.

Remplir les nonettes. Tasser un peu.

Réserver au frais.

Faire une "chantilly" ferme, rajouter le raifort, sel et poivre. Réserver au frais dans une poche à douille garnie d'une douille crénelée de 12mm.

Parer le saumon, et le couper en dés.

A l'envoi, placer les nonettes sur assiettes, poêler rapidement les dés de saumon, Garnir de "chantilly" au raifort, essuyer la vinaigrette, L, retirer les cercles, dresser le saumon.

250 g lentilles vertes du Puy

400 g saumon

50 g échalote

Ciboulette

200 g carottes

100 g oignon

1 bouquet garni

Huile de noix

Moutarde à l'ancienne

Vinaigre aux mûres

300 g courgette

250 ml crème

50 g raifort

sel

poivre

huile d'olive