Blanquette de veau

Préparation

Couper 2,5 kg de veau en dés de 4 à 5 cm,
Peler et émincer les 3 oignons.

Faire revenir doucement la viande dans une cocotte en fonte avec 75 g de beurre. La viande doit rester blanche. Rajouter les 3 oignons, Singer légèrement avec 30 g de farine.

Mouiller de 500 ml de vin blanc, puis couvrir d'eau à niveau. Faire un nouet avec baies de genièvre, clous de girofle, poivre, laurier. Saler. Rajouter 15 g de fond de veau.

Cuire à moitié couvert, doucement pendant 1 h 30'.

Éplucher les 500 g de carottes, les tailler en bâtonnets. Nettoyer le tronçon de céleri et de poireau. Rajouter le tout dans la cocotte au bout d'une petite demi-heure.

Nettoyer les champignons, les faire revenir dans un peu de beurre.
Glacer les oignons grelots dans du beurre, sel, sucre, eau.

Battre 3 jaunes d'œuf avec 300 ml de crème.

Faire épaissir sur petit feu sans cesser de fouetter (85°C).

A l'envoi, rajouter cette sauce dans la cocotte avec les champignons et les oignons grelots.
Rectifier l'assaisonnement.