Cailles farcies

Préparation

Prévoir une cocotte assez grande pour placer les cailles sur une couche.

Tremper 100 g de raisins secs dans 30 ml de cognac.

Réaliser une matignon avec 1 kg de carottes, 200 g oignons, et 250 g de lard de poitrine fumée. Laurier, thym, sel, poivre.

Réaliser une farce avec 700 g de sauté de veau, 250 g de foies de poulet, 250 g de lard de poitrine fumée, 40 g d'échalote, 100 g de raisins et son cognac. Sel, poivre.

Farcir les cailles.

Suer la matignon à couvert dans de l'huile d'olive.

Faire revenir délicatement dans un peu d'huile les cailles, à la poêle. Doucement pour ne pas les abîmer.

Poser les cailles sur le lit de matignon et enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 30'.

Sortir la cocotte du four, éteindre le four. Placer les cailles dans un récipient allant au four, recouvrir de papier alu, coté mat extérieur, et placer au chaud dans le four éteint.

Placer la cocotte sur feu assez vif, pincer les sucs (sic), déglacer au porto, parfumer du reste de cognac. Mouiller avec le fond lié. Laisser réduire.

Ou passer ce fond au chinois pour avoir une sauce bien lisse. Napper les cailles de cette sauce.

Ou servir la garniture entière. Dans ce cas on peut poser les cailles sur un lit de cette garniture.