Croustillant filet mignon à l'emmental

Faire une pâte avec 200 g de beurre, 140 g de chapelure et 250 g d'emmental. Placer au frais pour raidir, puis abaisser à 10 mm et découper des ronds de 60 mm. Réserver au frais.

Parer le filet mignon et couper des tronçons. Saler, poivrer.

Faire une polenta en la blondissant dans 20 g de beurre, puis mouiller de 500 ml de lait et 500 ml d'eau. Rajouter 20 g de fond de veau, puis, quand la masse a pris, fondre 100 g d'emmental.

Abaisser sur le marbre à 15 mm. Découper des ronds de 65 mm.

Poêler les tronçons de filet, les poser sur un rond de polenta, recouvrir d'un rond de pâte à l'emmental et passer sous le grill 10 à 15 ' Il faut que la pâte ait bien roussi.

Servir à la sortie du four.