Fromage de tête 

Préparation

Faire dégorger la tête dans l'eau fraîche, ébouillanter soigneusement, et fendre le museau en travers.

Faire cuire la tête et la langue avec le vin les carottes et oignons émincés, épices et assaisonnements. L'eau doit recouvrir toutes les viandes.

Laisser cuire à feu doux pendant 5 heures jusqu'à ce que les morceaux se détachent.

Couper les morceaux en lanières de 1 cm de large.

Vérifier l'assaisonnement : l'appareil s'affadie en refroidissant.

Répartir dans des terrines et mettre sous presse.

Refroidir 24 h. (avant de servir) puis recouvrir d'1 cm de saindoux.

Conserver au réfrigérateur.