Langue de bœuf au madère

Préparation

Tremper la langue dans de l'eau froide vinaigrée pour 30'. Rincer.

Placer dans l'eau froide avec les légumes et le bouquet garni, sel, poivre.

Cuire à petite ébullition pendant 2h30' à 3h.

Faire un velouté avec 30 g de beurre, 30g de farine, 250 ml de vin blanc, et 250 ml de bouillon de cuisson. Mijoter 15'.

Faire revenir les champignons dans 30 g de beurre.

Retirer la peau de la langue, la couper en tranches.

Rajouter les champignons et 100 ml de Madère au velouté, rectifier l'assaisonnement, réveiller avec une lampée de bon vinaigre de vin rouge, donner quelques bouillons. Garnir les tranches de langue de sauce et servir bien chaud.