Lapin chasseur

Préparation

Parer et détailler le lapin.
Nettoyer et émincer les champignons.
Dans une cocotte en fonte faire sauter le lapin dans 50 ml d'huile d'olive. Retirer, réserver. Faire revenir les oignons grelots et les champignons.
Retirer du feu. Déglacer la cocotte avec 50 ml de cognac. Flamber.
Remettre le lapin. Rajouter 2 gousses d'ail, un bouquet de persil et de sarriette ou de romarin, 2 feuilles de laurier. Rajouter 35 g de concentré de tomate. Singer de 25 g de farine.
Arroser de 250 ml de vin blanc, 250 ml d'eau et 25 g de fond de veau.
Saler poivrer. Mijoter 40 à 50' à tout petit feu.
Terminer la cuisson avec  les champignons et les oignons grelots.
 Rectifier l'assaisonnement, ajouter 25 ml de vinaigre.