Paleron de bœuf façon bourguignon

Préparation

Parer la viande. Rissoler.

Préparer la garniture aromatique. Suer.

Fendre les pieds de veau.

Placer les viandes, le bouquet garni, les épices, et la garniture dans une cocotte. Saler. Mouiller à bien couvert avec 1 l de vin rouge corsé et 1 l de fond de veau.

Placer au four à 140°C pour 6 h.

Retirer le paleron, laisser tiédir et emballer dans un film alimentaire. Placer au froid jusqu'au lendemain.
Retirer les pieds de veau, désosser, filmer et placer au froid.

Chinoiser la sauce.

Le lendemain, dégraisser la sauce, réduire à sirupeux, couper les pieds de veau en bouchées et les remettre dans la réduction pour les réchauffer. Rectifier l'assaisonnement.

Couper des bandes de 2 cm d'épaisseur dans le paleron et griller dans l'huile d'olive très chaude pendant 3' de chaque coté.

Dresser sur assiette avec les pieds de veau et napper de sauce.

A servir avec des carottes ou des tagliatelle.