Poitrine de veau farcie

Préparation

Placer le pied de veau dans l'eau froide. Porter à ébullition pour 10'. Rincer à l'eau froide. Recommencer. Désosser. Réserver.

Laver rapidement les champignons de couche et les couper, avec les échalotes, en duxelles. Faire frire dans un peu de graisse de canard. Laisser refroidir.

Parer la poitrine de veau, la préparer à farcir. En principe, on fait une poche à farcir. Si la forme de la pièce de viande ne le permet pas, étaler la viande en grande escalope à rouler autour de la farce.

Faire la farce avec les parures de veau, 300 g de sauté de porc, 300 g de lard de poitrine fumé, la duxelles refroidie, 100 g de mie de pain trempée dans du lait, 3 œufs, 1 bouquet de persil, 3 gousses d'ail, du thym, du poivre, du sel (qsp 12/kg), 30 ml de cognac.

Préparer une matignon avec 1 oignon, 3 carottes, 100 g de céleri en branche, 200 g de poireau, le reste du lard de poitrine fumé coupé en tranches. Frire dans une cocotte en fonte avec de la graisse de canard, retirer, réserver.

Farcir la poitrine et la rendre étanche par tous moyen à disposition tels que ficelle, aiguille, crépine (pas mal, la crépine).

Placer dans la cocotte et griller de tous cotés.

Rajouter la matignon et le pied de porc (placer la poitrine sur la matignon). Mouiller de 500 ml de vin blanc dans lequel on aura délayé 70 g de concentré de tomate et 250 ml de fond de veau. Saler, poivrer.

Démarrer la cuisson sur la plaque. A ébullition, placer au four à 180°C pour 1h45'. Retourner la poitrine à mi-cuisson.

Se sert chaud avec des légumes, ou froid, en charcuterie.