Bavarois à la rhubarbe sur spéculos

Faire des spéculos.

Placer au cutter 100 g de beurre et quelques spéculos. Réduire en pâte, rajouter le reste des spéculos et émietter par impulsions.

Garnir les nonettes de ce fond et placer 8 à 10' au four à 180°C. Laisser refroidir.

Eplucher les rhubarbes et les couper en tronçons.

Saupoudrer de 250 g de sucre et laisser mariner 2 ou 3 heures.

Filtrer le jus et réserver.

Cuire les rhubarbes. Lorsqu'elles commencent à fondre, rajouter la gélatine, laisser encore quelques minutes et mixer au Bamix.

Laisser refroidir.

Fouetter la crème, serrer à la fin avec le sucre glace.

Lorsque la rhubarbe est froide mais pas encore prise, incorporer délicatement la crème.

Remplir les nonettes de cet appareil à bavarois (bien tasser). Placer au frais 3h.

Réaliser le nappage avec 250ml de jus de rhubarbe et 1 g d'agar agar. Porter sur le feu et laisser quelques bouillons 1'.

Laisser refroidir.

Lorsque les bavarois sont pris, démouler, masquer éventuellement et lisser avec le nappage. Décorer.

 

1 kg rhubarbe

250g sucre

15 g gélatine

500 ml crème

10 ml vanille

15 g sucre glace

250 g spéculos

100g beurre

1 g agar agar