Biscuit

Tamiser 75 g de farine et 30 g de cacao, rajouter 0.2 g de sel.

Monter 120 g de blanc d'œuf en neige ferme avec 0.2 g d'acide citrique. Rajouter 100 g de sucre et serrer.

Battre les jaunes et incorporer délicatement aux blancs.

Incorporer le mélange farine, cacao, sel délicatement à la maryse.

Etaler sur un papier cuisson dans un moule réglable à 22 cm. Lisser.

Passer au four à 180°C pendant 10'.

Retirer du four et retirer le papier cuisson en transférant le biscuit sur le plat de service.

Bavarois

Faire un caramel avec 90 g de sucre. Décuire avec 40 ml d'eau et 1 trait de vinaigre de vin rouge aux fruits.

Faire une crème anglaise avec 3 jaunes d'œuf, 20 g de sucre, et 300 ml de lait.

Rajouter le caramel, puis 15 g de gélatine.

Laisser refroidir. Fouetter la crème et incorporer 1/3 à la crème anglaise froide mais non prise, verser cette préparation sur le reste de crème et mélanger toujours délicatement.

Poires

Couper les poires en cubes.

Dans une poêle, amener 50 g de sucre au caramel. Rajouter les poires, sauter quelques minutes, rajouter 5 ml de vanille. Réserver.

Montage

Chemiser le cercle agrandi de façon à placer les biscuits champagne (réduits d'un tiers) entre le cercle et le gâteau au chocolat, de rhodoïd.

Tremper très rapidement les biscuits dans le sirop de poire éventuellement un corsé, et les placer autour du biscuit au chocolat.

Verser la moitié du bavarois sur le biscuit, répartir les poires, verser le reste de bavarois. Lisser.

Placer au frais pendant 3 h. Démouler.

Peu avant le service, Faire un caramel avec 150 g de sucre et 30 g de beurre. Verser sur un papier sulfurisé, étaler finement. Replier le papier et réduire le caramel en cristaux avec un rouleau à pâtisserie.

Saupoudrer sur le bavarois.

 

 

 

 

 

6 à 7 œufs

75 g farine

30 g cacao

410 g sucre

15 g gélatine 150 bloom

300 ml crème

300 ml lait

1 bte poire au sirop (4/4)

5 ml arôme vanille

30 g beurre

0.2 g sel

0.2 g acide citrique

200g biscuit champagne