Sablé croustillant au pamplemousse de Floride

Sabler la farine avec le beurre et le sel, rajouter le sucre, le zeste, et l'œuf. Fraiser à la main.

Réfrigérer. Etaler à 5 mm. Cuire 35' à 170°C. Détailler à l'emporte - pièce de 65 m/m.

Fromage frais au pomelo

Blanchir les œufs avec le sucre, rajouter les farines, puis le fromage blanc.

Bouillir la crème avec les zestes, infuser. Rajouter à l'appareil précédent.

Garnir les moules. Cuire 50' à 100°C.

Nappage au pamplemousse de Floride

Porter à ébullition tous les ingrédients et laisser refroidir.

Au montage, passer 30" au MO. Napper. Placer au frais.

Sablé :

125 g de beurre

160 g de farine

50 g de sucre glace

zeste de pamplemousse

1 jaune d’œuf

1.5 g de sel

Dôme :

50 g de crème liquide

zestes d’un demi-pamplemousse

1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

70 g de sucre

225 g de fromage blanc à 40 % mg

15 g de farine

5 g de maïzena

Nappage :

250 ml de jus de pamplemousse 

30 g de glucose

40 g de sucre

1.5 g agar