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Sorbet cacao

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Cuire le sirop (eau et sucre) jusqu'a ébullition et ajouter le glucose.

Délayer dans une petite partie du sirop tiédi la farine de caroube en utilisant le mixer.

Verser ce mélange dans le sirop. On doit remarquer une texture légèrement visqueuse.

Mélanger 150 g de chocolat  amer.

Sangler (passer en sorbetière).

Placez en boite pour la conservation quand le sorbet est encore souple.
Consommer quelques heures plus tard ou les jours suivants.
L'effet du stabilisateur permet de conserver la glace très souple.

Attention cependant car même avec le stabilisant le froid négatif rend le sorbet assez dur.
Il est donc utile et nécessaire de sortir le bac de glace environ 1 heure avant de servir.

J'ai servi une boule de sorbet cacao sur un caramel aux agrumes, garnie de demi tranches d'orange et citron, nappée d'une cuiller à soupe de marmelade d'orange détendue de Grand Marnier et d'un peu de jus d'orange. Puis décorer de zeste d'orange confits et grillés.

Chef Simon indique comment lever les zestes, les cuire dans un sirop, puis les placer sur un papier cuisson et passer 10' sous le gril (attention : ne pas les placer trop près du gril, ils carbonisent).

Réduire le sirop et en faire un caramel avec un peu de jus de limette. Lorsqu'il a la couleur désirée, rajouter de la crème et fouetter.

750 ml eau

225 g sucre semoule

75 g glucose

15 g farine de caroube

225 g chocolat noir amer

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