Faire le sorbet mandarine.

Faire un crumble avec les amandes moulues, le sucre semoule, le beurre, la farine, le cacao. Cuire 10' à 15 ' sur une tôle au four à 180°C. Attention, le chocolat brûle facilement.

Refroidir.

Faire une ganache avec la crème, le chocolat, le beurre, cannelle et fleur de sel : Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Fouetter jusqu'à consistance homogène. Rajouter le beurre, sel, cannelle. Homogénéiser.

Verser dans les verrines. Laisser refroidir.

Au service, répartir une couche de crumble refroidi, poser une boule de sorbet mandarine et planter une pique garnie de quartier de mandarine.