Verrines de chocolat, crème de calisson croustillant

Préparation

Mousseline à la crème de calisson : Réaliser une crème pâtissière avec 250 ml de lait, 40 g de beurre, 10 ml arôme vanille et 30 g de sucre semoule, 3 jaunes d'œuf, 30 g de sucre semoule et 25 g de fécule, parfumer de 0.3 g de fève tonka râpée, incorporer la crème de calisson (50 g poudre d'amande + 1 jaune d'œuf + quelques gouttes d'arôme amande amère). Rajouter une toute petite pincée de sel. Réfrigérer.

Réaliser une crème fouettée avec 200 ml crème. Incorporer à l'appareil précédent. Réserver.

Crème au chocolat : Réaliser une crème anglaise avec 165 ml de crème, 22 g de sucre semoule, 3 jaunes d'œuf. Hors du feu, rajouter 150g de chocolat noir de couverture. Emulsionner au batteur. Garnir les verrines d'un fond de cette crème.

Croustillant praliné : Fondre 35 g de chocolat noir de couverture, rajouter 90 g de pralin, homogénéiser. Rajouter 80 g de pailleté feuilletine.

Répartir les 3/4 du croustillant dans les verrines, compléter avec la mousseline, décorer avec du croustillant.