Bavarois d'asperges, mousseline au citron

Monder les asperges, couper les pointes.

Cuire les asperges séparément à l'anglaise ~5'.

Passer au cutter. Remettre  les asperges sur le feu, rajouter la gélatine.

Laisser refroidir.

Fouetter la crème, incorporer dans les asperges refroidies, mais non figées.

Assaisonner de sel et de bon poivre.

Répartir la masse dans des empreintes silicones en demi-sphère garnies de film étirable.

Réfrigérer 3h.

Cuire à l'anglaise les pointes d'asperge. Rafraîchir.

Fouetter le lait concentré, rajouter la moutarde, sel, poivre. Monter avec l'huile de colza. Détendre avec un jus de limette. Détendre avec un peu d'eau si nécessaire. (+ un peu d'huile de sésame grillé et du Kampot)

Dresser. Décorer avec les pointes...

 

380 g pulpe d'asperge

250 g crème 35%

15 g gélatine

30 ml lait concentré

30 ml moutarde

100 ml Huile de colza

1 limette

Sel

Poivre