Fantaisie fraîcheur

Préparation

Mélanger 750 g de fromage blanc avec 50 g de moutarde à l'ancienne. Rajouter 4 g de xanthane. Sel, poivre. Rajouter quelques gouttes de colorant jaune d'œuf.

Faire une décoction d'herbes (250 ml). Rajouter 2.5 g d'agar agar, monter à 95°C. Rajouter quelques gouttes de colorant vert menthe. Rafraîchir.

Cuire 20 g de perles du Japon dans l'eau salée 15'. Laisser gonfler, égoutter. Rajouter du vinaigre balsamique pour parfumer et quelques gouttes de colorant rouge carmin.

Réserver le tout au frais.

Monter les coupes en dressant le fromage blanc au centre à la poche à douille. Garnir de gelée sur le tour à la poche à douille crénelée (au préalable, retirer la pellicule un peu plus dure sur le dessus qui risque de boucher la douille) (travailler vite avec du matériel froid, le gel fond très vite) .

Décorer de perles du japon.

Placer au centre un peu de tapenade.

Remettre au frais pour 1h.

Décorer de sticks.