Îles flottantes aux asperges vertes

Faire une crème en montant les 4 jaunes d'œuf à blanc. Chauffer le lait et la crème.

Rajouter aux œufs, remettre sur le feu jusqu'à 85°C.

Placer au frais.

Cuire les asperges. Couper en tronçons, réserver les pointes. Mixer les tronçons. Rajouter à la crème. Assaisonner.

Garder au frais.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée d'acide citrique.

Confectionner les îles, parsemer de parmesan, et passer au micro ondes {10'' pour une île } ou à pocher dans le lait.

Décorer.

§ Asperges sauvages : 200 g asperges sauvages mixées §

Récupérer les pointes et les frire légèrement dans le beurre. Réserver.

Frire le reste un peu plus que les pointes, les passer au mixer avec le lait. Faire la crème comme ci-dessus et rajouter les pointes. Placer au frais.

 

200 ml crème

300 ml lait entier

4 œufs

500 g asperges vertes

Sel

Poivre

Piment d'Espelette

Acide citrique