Risotto au potiron Saint-Jacques

Cuire le potiron en gros dés. Passer au cutter. Crémer.

Faire suer l'oignon coupé en brunoise dans de l'huile de noisette, rajouter le riz. Rajouter le fond de volaille.

Mouiller de vin blanc, puis d'eau jusqu'à bonne cuisson.

Saler, poivrer.

Fondre l'Ortolan dans le riz, puis incorporer la purée de potiron.

Réserver 18 st-Jacques et couper le reste en petits dés.

Frire rapidement le tout. Incorporer le hachis au riz. Dresser sur assiette.

150 g oignon

500 g riz de Camargue

1 kg potiron

100 g L'Ortolan

600 g St Jacques

25 g beurre

100 ml huile de noisette

100 ml vin blanc

25 g fond de volaille

100 ml crème

20 g ciboulette

fleur de sel

poivre