Soufflés glacés au pistou

Peler et détailler la carotte en fines tranches à l'économe (fin, ou mandoline très fine). Blanchir quelques secondes ainsi que l'ail, et égoutter.

Détailler le concombre en tranches très fines sans le peler.

Garnir des nonettes de rhodoïd. Chemiser avec les tranches de carottes et concombre en alternant.

Passer les tomates à l'eau bouillante, les monder et épépiner.

Mixer avec l'ail, le basilic, le concentré de tomate, sel, poivre.

Rajouter l'huile d'olive à petites impulsions.

Prélever 100 ml de ce jus et chauffer en diluant la gélatine. Rajouter au reste, mixer.

Placer au froid pour épaissir en remuant de temps en temps.

Fouetter la crème ferme et incorporer délicatement à l'appareil au pistou.

Placer au froid pour quelques heures.

Démouler, décorer.

Griller à sec des amandes effilées et répartir sur la surface des soufflés.

 

100 g basilic

100 ml huile d'olive

1.250 kg tomate (1 kg mondée)

400 g crème

30 g gélatine

12 g ail

70 g concentré de tomate

1 concombre

100 g carotte

25 g amandes effilées

Croûtons

Tapenade

Mesclun

Sel

Poivre

Vinaigrette