Variation aubergine
Papetons d'aubergine et son coulis de tomate
Laver, détailler en petits dés, frire 750 g d'aubergine, égoutter. Mixer avec 5 g d'ail.
Battre 1 œuf avec 75 ml de crème. Mélanger cet appareil avec la purée d'aubergine, saler, poivrer, pimenter. Thym.
Répartir dans des ramequins graissés. Cuire au bain marie à 180°C pendant 20 à 25'.
Roulades d'aubergine au chèvre frais
Laver, couper les bouts et détailler en tranches longues, et frire dans l'huile d'olive 200 g d'aubergine.
Ecraser 90 g de chèvre et mélanger avec 20 ml de crème.
Egoutter les aubergines et laisser refroidir, garnir d'une lame de jambon cru, une quenelle de fromage de chèvre frais salé et poivré.
Rouler.
Beignets d'aubergine
Laver, couper 250 g d'aubergine en tranche rondes. Dégorger. Sécher.
Faire une pâte à frire avec 150 g de farine,4 g de levure chimique, 1 œuf, et 120 ml de lait. Saler.
Tremper les rondelles d'aubergine dans la pâte à frire et passer à la friture à 180°C.
Poser sur du papier absorbant.
Bohémienne
Laver, détailler en dés et frire dans l'huile d'olive 750 g d'aubergine avec 5 g d'ail. Saler, poivrer, un peu de thym.
Caviar d'aubergine
Couper 500 g d'aubergine en deux dans la longueur.
Huiler légèrement la surface coupée.
Placer au four à 230°C pour 20'.
Racler avec une cuiller la pulpe des aubergine et mixer avec 5 g d'ail,
15 ml de jus de citron, 15 ml d'huile d'olive.
Assaisonner au goût. Rajouter quelques gouttes d'huile de sésame.
Placer au réfrigérateur pour au moins 2 h.
Soupe d'aubergine
Peler, émincer et frire dans l'huile d'olive 75 g d'oignon. Laver couper les bouts et détailler en dés 300 g d'aubergine ; rajouter aux oignons. Laver, épépiner et couper en petits dés 150 g de tomate ; rajouter aux aubergines. Ecraser 5 g d'ail et rajouter. Saler poivrer. Rajouter 150 ml fond de veau dilué, un peu de vinaigre balsamique. Mixer, et crémer de 50 ml de crème à 35%.
2.750 kg aubergine
2 œufs
20 g ail
145 ml crème
sel
poivre
piment d'Espelette
thym
90 g fromage de chèvre frais
2 tranches fines de jambon cru
basilic
300 ml huile d'olive
150 g farine
120 ml lait
4 g levure chimique
Huile de sésame
15 ml jus de citron
150 g tomate
75 g oignon
150 ml fond de veau dilué
vinaigre balsamique
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