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Cardes, sauce aux anchois

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Nettoyer les cardes et couper en tronçons de 15 cm en enlevant les filaments. Les mettre dans une bassine d'eau froide vinaigrée.

Faire un blanc avec 4l d'eau, 15g de farine, sel, poivre, jus de citron. Porter à ébullition et y verser les cardes égouttées.

Cuire 1h à petit feu, à demi couvert.

Égoutter et rincer à l'eau froide.

Faire revenir un oignon haché dans de l'huile d'olive. Ajouter les anchois dessalés, écrasés à la fourchette et 15g de farine. Mouiller avec le bouillon.

Verser les cardes dans cette sauce qui doit juste les recouvrir. Déposer dessus 2 gousses d'ail et le persil hachés. Laisser mijoter 30'.

Rajouter 100g d'olives noires.

Au moment de servir faire une liaison avec 2 jaunes d'œuf et 15 ml de vinaigre.

2 kg cardes

60 ml vinaigre de Xérès

60 g farine de froment

40 g beurre

500 ml bouillon de bœuf

50 g gruyère

sel de Guérande

poivre

noix de muscade

jus de citron

huile d'olive

1 oignon

3 anchois dessalées

2 gousses d'ail

persil

2 jaunes d'œufs

100 g olives noires

Compte à rebours : - 2 h 25'
Préparation : 55'
Cuisson : 1 h 30'
Repos : 

légumes