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Pain de seigle au lait fermenté

Chauffer le lait fermenté à ~35°C.

Délayer la levure et la cassonade. Réserver 30'.

Fraiser avec les farines et le son pendant 5', éventuellement faire l'appoint en eau, repos 5'.

Pétrir 15', rajouter le sel, pétrir encore 10'.

Couvrir et laisser lever 1h30'.

Retravailler la pâte et diviser en 8 fois 630g~. Repos 10'.

Façonner en pains longs et laisser lever 1h30'. S'il fait chaud, façonner les pain en 2 fois à 50' d'intervalle.

Scarifier la première fournée, dorer et décorer.
Enfourner (avec double fond) à 210°C pendant 50'.


Laisser refroidir sur la grille.

1 kg farine de seigle

1 Kg farine Gruau

700 g farine de froment Festival

2 l lait fermenté

42 g levure de boulanger

50 g sel de Guérande

60 g cassonade

100 g son de blé

Compte à rebours : - 3 h 50'
Préparation : 30'
Cuisson : 1 h 20'
Repos : 2 h

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