Crépinettes de porc aux pois cassés
Laver, trier,
tremper les pois pendant une nuit dans l'eau tiède.
Hacher la viande, le lard de poitrine, couper la barde en tout petits
dés. Assaisonner de sel, poivre, cannelle, clou de girofle, gingembre,
persil et cognac.
Laisser mariner au frais 1 ou 2 heures
Égoutter les pois. Blanchir dans de l'eau salée, puis les mettre dans l'eau froide. Cuire à petits
frémissements pendant 2 h environ avec un nouet de clous de girofle,
baie de genièvre, poivre, et laurier. Rajouter 200 g de carottes
entières à retirer lorsqu'elles sont cuites all' dente. Cuire 250 g de
pomme de terre dans la même eau (dans ce cas, bien surveiller la
cuisson) ou à part.
Lorsqu'ils sont cuits, égoutter, écraser, et faire une purée avec les
pommes de terre, la crème, et le beurre. Assaisonner de fond de veau,
saler, poivrer. Rajouter les carottes coupées en duxelles. Réserver au
chaud.
Rincer et couper la crépine.
Confectionner 6 crépinettes de 150 g, et dorer dans
une matière grasse (graisse de canard ou huile d'olive) pendant 20'.
Dorer les lardons.
Présenter la purée de pois, parsemer de lardons.
Dresser les crépinettes sur la purée de pois et servir chaud.
400 g pois cassés
250 g pommes de terre
200 g carottes
laurier
30 ml fond de veau
50 ml crème
50 à 100 g de beurre
200 g lardons
600 g sauté de porc
200 g poitrine fumée
100 g barde
sel
poivre
cannelle
gingembre
clous de girofle
persil
30 ml cognac
100 g crépine
Prix : *
Compte à rebours : - 18 h
Préparation : 45'
Cuisson : 2 h 15'
Repos : 15 h
plats complets
