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poissons et fruits de mer

Encornets à la sétoise

Vider, laver et détailler les encornets. Les éponger.

Dans une sauteuse, leur faire suer leur eau dans l'huile d'olive à feu vif, en remuant.
Après évaporation de l'eau, ajouter les oignons émincés, l'ail haché, et un morceau d'écorce d'orange. Laisser revenir quelques minutes.

Mouiller de cognac. Retirer du feu, couvrir et laisser macérer 5'. Ajouter la chair des tomates épluchées et épépinées, le concentré, le vin blanc (qui doit juste affleurer), le bouquet, les piments. Saler, poivrer, couvrir et mijoter une heure (voire plus si les encornets sont encore durs) (au besoin, rajouter de l'eau, si la sauce est trop courte).

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, monter le jaune d'œuf avec 3 cuillers d'huile d'olive en mayonnaise. Délayer avec de la sauce et rajouter à la préparation.

1.2 kg encornets

3 tomates

1 jaune d'œuf

15 ml concentré de tomate

200 ml vin blanc sec

2 gousses d'ail

2 oignons

1 bouquet garni

sel de Guérande

poivre

50 ml cognac

1 zeste d'orange

piment d'Espelette

huile d'olive

Compte à rebours : - 1 h 55'
Préparation : 40 '
Cuisson : 1 h 10'
Repos : 5'

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